Ingredients
Préparation
- 1Débiter la viande et le lard en dés. Les arroser de vin et les faire mariner env. 2 h au réfrigérateur. Faire tremper les crépines env. 30 min dans un bain d'eau courante froide. Retirer la viande du vin et réserver ce dernier.
- 2Partager les oignons en quatre. Passer dans le hachoir à viande le cou de porc, le lard, les oignons, l'ail et, en dernier lieu, le pain. Broyer la coriandre dans un mortier. L'ajouter à la préparation avec le sel et le paprika. Pétrir 2-3 min jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien liés.
- 3Retirer les crépines de l'eau et les éponger. Les étaler sur le plan de travail puis les découper en carrés d'env. 15 cm. Façonner des boules de viande de taille identique, les aplatir un peu puis les garnir de feuilles de sauge. Les enrober chacune d'une crépine. Rissoler les atriaux dans l'huile à feu moyen durant env. 10 min. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le vin réservé et la sauce pour rôti. Ajouter le thym. Faire réduire env. 5 min. Servir la sauce avec les atriaux.
