Bouilli avec sauce au raifort

Préparation

1. 1

   Éplucher les carottes et l’oignon, les couper en deux et les débiter en rondelles épaisses.

2. 2

   Éplucher le céleri et le tailler en bâtonnets de l’épaisseur d’un doigt et d’env. 5 cm de long. Pour ce faire, débiter le céleri d'abord en rondelles de l'épaisseur d'un doigt, puis détailler celles-ci en bâtonnets de 5 cm de long.

3. 3

   Fendre le poireau en deux sans trancher la base, laver les différentes feuilles sous l’eau courante, puis supprimer la base.

4. 4

   Couper le poireau en tronçons d’env. 5 cm.

5. 5

   Porter de l’eau à ébullition dans un faitout. Y ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et les légumes. Saler.

6. 6

   Rincer la viande à l'eau froide. Déposer la viande dans la faitout. Laisser frémir env. 2 h à feu doux.

7. 7

   Écumer la mousse et les matières troubles de temps à autre avec une écumoire.

8. 8

   Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine.

9. 9

   Faire revenir la farine dans le beurre à feu doux, sans cesser de mélanger. On obtient alors une masse blonde et compacte appelée roux. Réserver et laisser refroidir.

10. 10

    Piquer la viande avec une fourchette à viande pour tester son degré de cuisson. La fourchette doit entrer et ressortir sans rencontrer de résistance.

11. 11

    Retirer la viande du bouillon et la couvrir de papier aluminium pour éviter qu’elle ne se dessèche

12. 12

    Filtrer le bouillon à travers une passoire.

13. 13

    Incorporer la moitié du bouillon au roux.

14. 14

    Porter à ébullition en mélangeant. Laisser mijoter 15 min.

15. 15

    Éplucher le raifort et le râper finement sur une râpe.

16. 16

    Ajouter le raifort et la crème à la sauce. Saler et poivrer.

17. 17

    Trancher finement la viande.

18. 18

    La servir avec la sauce au raifort.