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Côte couverte avec hollandaise à l’ail des ours
Un plat de viande de printemps: avec sa sauce hollandaise à l’ail des ours et des pommes de terre ou des röstis, cette côte couverte de bœuf est un délice.
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Préparation
- 1
Glisser une plaque dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre. En frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre à rôtir durant 6 min. La déposer ensuite sur la plaque chaude et faire cuire dans le four: 1 h 15 saignant, 1 h 45 à point, 2 h 30 bien cuit. Température à cœur: 60-70 °C.
- 2
Pour la sauce, clarifier le beurre 30 min avant le service. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir. Ecraser les grains de poivre, hacher l’échalote, puis les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à env. 0,75 dl. Filtrer dans une jatte en inox, ajouter les jaunes d’œuf et fouetter au bainmarie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer le beurre chaud en filet, en veillant à ce que le dépôt laiteux reste dans la casserole. Hacher l’ail des ours et l’ajouter. Relever de sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Tenir au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.
- 3
Découper la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur. La dresser sur des assiettes chaudes et servir avec la sauce hollandaise. Servir avec un gratin de pommes de terre ou des rösti.
Pourquoi vous pouvez vous y fier
La fiche éditoriale
Auteur : Équipe Cook-me.ch