Ingredients
- 800 g d’épaule de chevreuil désossée
- 4 cs de farine
- 7 dl de fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
- 2 cs d’huile
- 3 dl de vin rouge
- 0 sel
- 2 cs de cognac
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 cc de baies de genièvre
- 1 cc de grains de poivre noir
- 0.5 bouquet de thym
- 1 brin de genièvre ou un petit rameau de sapin
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 5 dl de vin rouge
- 1 dl de vinaigre balsamique
Préparation
- 1Mariner la viande
- 210-14 jours avant le repas prévu: découper les légumes en dés d'env. 1 cm et les réunir dans un récipient en verre ou en porcelaine. Écraser légèrement le poivre et les baies de genièvre dans un mortier, ne pas les broyer. Les ajouter aux légumes avec le thym, le brin de genièvre, les clous de girofle et la feuille de laurier. Parer la viande: éliminer les tendons ainsi que les membranes blanches puis la détailler en dés de 3 cm et les ajouter aux légumes. Arroser le tout avec le vin rouge et le vinaigre balsamique, bien mélanger. La viande doit être entièrement recouverte de marinade. Couvrir le récipient et laisser macérer 10-14 jours au réfrigérateur.
- 3Préparer le civet
- 4Le jour du repas, faire griller la farine à sec dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement. Retirer la viande de la marinade puis enlever les légumes, les épices et les herbes aromatiques. Éponger la viande avec du papier absorbant. Clarifier la marinade, c'est-à-dire la porter à ébullition et l'écumer, puis la filtrer à travers une passoire très fine. La remettre dans la casserole, la ramener à ébullition avec le fond de gibier et le vin puis faire mijoter le tout env. 10 min. Saisir la viande par portions dans l'huile puis la mettre dans la sauce. Couvrir et faire cuire à feu doux env. 1 h en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le civet soit cuit (la durée de la cuisson peut varier selon la viande). Mélanger la farine avec un peu de sauce dans un récipient séparé de façon à obtenir une masse crémeuse. Incorporer la moitié dans le civet, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter le reste peu à peu jusqu'à ce que la sauce se lie et offre une texture veloutée. Rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter un trait de cognac.
- 5Servir
- 6Parfaits pour accompagner un plat de gibier: spätzli, choux de Bruxelles, marrons caramélisés et poire farcie avec des airelles. Si souhaité, garnir de chanterelles poêlées.
