Epaule de veau glacée

Préparation

1. 1

   Eplucher l'oignon. Piquer la feuille de laurier et les clous de girofle dans l'oignon (= oignon clouté).

2. 2

   Laver les légumes restants, les éplucher et les couper en gros morceaux.

3. 3

   Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer la viande.

4. 4

   Faire chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande à feu vif de toutes parts.

5. 5

   Retirer la viande. Faire revenir les légumes dans le fond de cuisson. Ajouter le concentré de tomates et faire rissoler.

6. 6

   Remettre la viande dans le plat. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire.

7. 7

   Ajouter le fond de veau. La viande doit être immergée aux deux tiers.

8. 8

   Couvrir et faire braiser au milieu du four pendant env. 45 min en arrosant plusieurs fois la viande de jus.

9. 9

   Retirer le couvercle 15 min avant la fin du temps de cuisson. Glacer l'épaule de veau: l'arroser du fond de cuisson toutes les 3-4 min. Cette opération lui donne un nappage brillant.

10. 10

    Tester la cuisson avec une fourchette à viande: si elle pénètre et ressort sans rencontrer de résistance, la viande est cuite.

11. 11

    Sortir la viande de la cocotte puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer env. 10 min dans le four éteint.

12. 12

    Retirer l'oignon. Réduire en purée les légumes avec le fond de cuisson.

13. 13

    Filtrer la sauce dans une passoire au-dessus d'une casserole. Selon ses goûts, allonger avec du vin blanc ou du fond de veau.

14. 14

    Trancher l'épaule de veau.

15. 15

    Dresser les tranches de viande et les napper d'un peu de sauce.