Filet de lapin avec sauce au café et purée de panais

Préparation

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   Broyer fin les grains de café dans un mortier

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   Broyer fin les grains de café dans un mortier. En mélanger la moitié avec l'huile et en badigeonner les filets de lapin puis les saler et les poivrer. Laisser mariner env. 20 min. Ajouter les graines d'anis au reste de café, broyer le tout et réserver.

3. 3

   Faire caraméliser les panais

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   Débiter les panais en petits morceaux. Faire caraméliser le sucre puis ajouter la moitié du beurre ainsi que les panais et mélanger. Mouiller avec le bouillon. Effeuiller deux tiers du thym par-dessus. Faire mijoter env. 10 min.

5. 5

   Parfumer les panais de citron

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   Râper le zeste du citron sur les panais puis exprimer le jus et l'ajouter. Incorporer la crème et porter brièvement à ébullition. Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur-plongeur et réserver au chaud.

7. 7

   Cuire les filets de lapin au four

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   Préchauffer le four à 100 °C et y glisser un plat réfractaire. Chauffer une poêle et saisir brièvement les filets de lapin de toutes parts puis les déposer dans le plat préchauffé et faire cuire env. 10 min au milieu du four.

9. 9

   Faire griller le café et l'anis

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    Faire griller le mélange café-anis dans une casserole puis ajouter le reste du beurre. Mouiller avec le fond de beau et faire mijoter env. 5 min. Filtrer la sauce et la remettre dans la casserole. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau puis l'incorporer à la sauce et amener à ébullition en remuant.

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    Trancher les filets de lapin

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    Trancher les filets en biseau et les dresser dans les assiettes sur la sauce avec la purée de panais. Parsemer de sel et de poivre et servir.