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Filets d'omble chevalier et sabayon au vin blanc
Comment accompagner un filet d’omble chevalier? Avec du sabayon au vin blanc par exemple. Les herbes aromatiques sont également des alliées de choix.
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Préparation
- 1
Éplucher l'échalote et la hacher.
- 2
Porter à ébullition l'échalote, le vin, le fond de poissons, l'aneth, le thym, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Laisser réduire de moitié sur feu vif. Préchauffer le four à 160 °C.
- 3
Déposer les filets de poisson dans le plat réfractaire. Les arroser de court-bouillon. Couvrir le plat de papier aluminium. Pocher au four pendant env. 8 min.
- 4
Retirer les filets de poisson du plat et les réserver au chaud sur les assiettes couvertes de papier aluminium.
- 5
Filtrer le court-bouillon à travers un tamis dans une jatte en acier inox. Laisser légèrement tiédir. Préparer un bain-marie pour la sauce. C'est-à-dire faire frémir un peu d'eau dans une casserole.
- 6
Incorporer les jaunes d'œuf au court-bouillon. Poser la jatte dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtention d'une préparation légère. Le sabayon épaissit à env. 80°C.
- 7
Retirer la jatte du bain-marie et fouetter la préparation encore un petit moment. Saler et poivrer.
- 8
Dresser les filets de poisson avec le sabayon.
Pourquoi vous pouvez vous y fier
La fiche éditoriale
Auteur : Équipe Cook-me.ch