Lapin avec salsifis et sauce mousseline au safran

Préparation

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   Préchauffer le four à 250 °C. Broyer légèrement les brins de safran dans un mortier. Ajouter l’eau et laisser infuser env. 30 min. Filtrer et récupérer l’eau safranée. Tailler l’ail en lamelles et les mélanger au lapin avec l’huile. Assaisonner avec la muscade, saler, poivrer et saupoudrer de farine. Disposer les morceaux de lapin dans une cocotte. Cuire au four durant env. 20 min en tournant les morceaux une fois. Mouiller avec le vin et ajouter la moitié de l’eau safranée ainsi que le miel. Réduire la température à 180 °C et poursuivre la cuisson durant env. 30 min en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

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   Entre-temps, prélever le zeste du citron et exprimer le jus. Préparer une grande jatte remplie d’eau et ajouter le jus du citron. Eplucher les salsifis sous un filet d’eau et les plonger aussitôt dans l’eau citronnée. Les tailler en tronçons d’env. 15 cm et couper les plus larges en deux ou quatre bâtonnets. Cuire les salsifis dans un grand volume d’eau salée durant 10-15 min jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres. Les égoutter et les ajouter au lapin avec le zeste. Mélanger le tout et faire cuire env. 5 min.

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   Mettre le reste de l’eau safrané et les œufs dans une jatte. A l’aide d’un fouet électrique, fouetter le tout au bain-marie durant au moins 8 min jusqu’à obtention d’une mousse légère. Quand la température atteint env. 80 °C, retirer la jatte du bain-marie et fouetter encore brièvement. Saler, poivrer. Servir la sauce mousseline chaude avec le lapin et les salsifis. Idéal avec du couscous ou des pâtes.