Petits calmars farcis

Préparation

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   Inciser les tomates en croix puis les plonger env. 30 sec dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau commence à se détacher. Les rafraîchir alors sous l'eau froide, les peler et détailler la chair en dés. Eplucher l'oignon et la moitié de l'ail, puis les hacher finement.

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   Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle. Faire suer l'ail et l'oignon. Ajouter les tomates, saler, poivrer. Laisser mijoter env. 15 min à feu moyen. Y effeuiller les brins d'origan.

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   Préchauffer le four à 200 °C. Détailler le pain en morceaux et les ramollir en les humectant d'un peu d'eau. Ecraser les olives avec le fond d'une tasse, retirer les noyaux puis émincer la pulpe. Râper le zeste du citron, exprimer ensuite le jus.

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   Rincer les calmars sous l'eau froide, les éponger avec du papier absorbant puis les arroser de jus de citron. Détailler les tentacules en menus morceaux. Retirer les anchois de l'huile et les hacher finement avec le basilic. Râper le pecorino, presser le restant d'ail.

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   Essorer le pain et le mélanger soigneusement avec les tentacules, l'ail, le basilic, les anchois, le pecorino, les olives et le zeste de citron. Saler, poivrer. Transférer la préparation dans une poche à douille, couper la pointe.

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   Remplir les manteaux de calmar au deux tiers et refermer avec un cure-dents. Chauffer le restant d'huile dans un plat réfractaire et saisir brièvement les calmars de toutes parts. Ajouter ensuite la sauce tomate et terminer la cuisson au four durant env. 15 min.