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Sauce béarnaise
La sauce béarnaise est un concentré d’aromates à base de beurre et d’œufs. Pour une touche d’originalité, pourquoi ne pas ajouter des tomates séchées?
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Préparation
- 1
Éplucher l'échalote et la hacher.
- 2
Laver l'estragon, l'éponger avec du papier absorbant et le hacher.
- 3
Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
- 4
Ajouter la moitié de l'estragon, l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
- 5
Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
- 6
Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
- 7
Pour le bain-marie, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
- 8
Y verser le beurre clarifié en filet régulier en l'incorporant au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
- 9
Ajouter l'estragon restant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
- 10
Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
Pourquoi vous pouvez vous y fier
La fiche éditoriale
Auteur : Équipe Cook-me.ch