Archive en cours de révision
Sauce hollandaise
Du poisson ou des asperges à accompagner? La sauce hollandaise est idéale: ce grand classique fait toujours son petit effet. On s’en pourlèche les babines.
Cette fiche provient de l’ancienne bibliothèque. Elle reste accessible, mais elle n’est pas proposée aux moteurs de recherche tant que sa source, ses quantités et son originalité n’ont pas été validées.
Préparation
- 1
Éplucher l'échalote et la hacher.
- 2
Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
- 3
Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
- 4
Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
- 5
Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
- 6
Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
- 7
Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
- 8
Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
- 9
Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
Pourquoi vous pouvez vous y fier
La fiche éditoriale
Auteur : Équipe Cook-me.ch