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Viande de veau froide avec huile à l'ail des ours
Pour conserver l’ail des ours, rien de tel que l’huile d’olive. Ainsi réduit, son arôme puissant peut être dosé avec précision. Un régal avec du veau froid.
Cette fiche provient de l’ancienne bibliothèque. Elle reste accessible, mais elle n’est pas proposée aux moteurs de recherche tant que sa source, ses quantités et son originalité n’ont pas été validées.
Préparation
- 1
Tailler la carotte et le céleri-rave en dés, le poireau en lanières. Couper l'oignon en deux et le piquer avec la feuille de laurier et le clou de girofle. Mettre le tout dans une grande casserole avec la viande. Remplir d'eau de façon à ce que la viande soit couverte puis amener à ébullition et ajouter le sel. Faire mijoter à feu doux env. 1 h; l'eau ne doit pas bouillir! Laisser tiédir dans le liquide de cuisson.
- 2
Rincer l'ail des ours sous l'eau froide et l'égoutter. Réserver quelques feuilles pour le dressage et mettre le reste dans un récipient profond. Râper le zeste de citron par-dessus puis verser l'huile et réduire le tout en fine purée à l'aide d'un mixeur-plongeur. Laisser reposer env. 30 min. Récupérer l'huile en la filtrant dans une passoire fine et la verser dans une bouteille sèche préalablement ébouillantée.
- 3
Sortir la viande du liquide de cuisson, l'éponger puis la détailler en fines tranches et dresser sur des assiettes. Couper l'ail des ours réservé en fines lanières et les répartir dessus. Arroser d'huile à l'ail des ours et d'un peu de jus de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Idéal avec du pain.
Pourquoi vous pouvez vous y fier
La fiche éditoriale
Auteur : Équipe Cook-me.ch