Ingredients
- 600 g d’épinards en branches
- 2 filets d’anchois
- 4 cs d’huile d’olive
- sel de l’Himalaya
- 4 grands filets d’omble chevalier
- 1 dl d’huile d’olive
- 5 grains de poivre blanc
- 1 échalote
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 jaunes d’œuf
- sel de l’Himalaya
- un peu de jus de citron pour relever
- 5 olives noires dénoyautées
- ½ piment mi-fort
Préparation
- 1Laver soigneusement les épinards. Les mettre dans une casserole sans les égoutter. Les étuver à couvert jusqu’à ce qu’ils tombent. Les rafraîchir sous l’eau froide et bien les égoutter.
- 2Pour la hollandaise, faire tiédir l’huile (env. 37 °C). Ecraser les grains de poivre et hacher l’échalote. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à 0,75 dl à feu vif. Filtrer la réduction dans un bol en acier inox, ajouter les jaunes d’œuf et fouetter au bain-marie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer l’huile en filet. Relever de sel et de jus de citron. Hacher les olives et le piment et les ajouter. Réserver la sauce au chaud au bain-marie.
- 3Hacher très fin les filets d’anchois. Les chauffer dans un peu d’huile. Ajouter les épinards et les faire chauffer. Relever de sel. Saler les filets d’omble chevalier. Les saisir 1½ min, côté peau, dans le reste de l’huile. Les tourner et poursuivre la cuisson durant env. 1 min. Dresser sur les épinards. Servir avec la hollandaise à l’huile d’olive.
