Ingredients
- 4 queues de homard d’env. 140 g, non décortiquées
- 1 gousse de vanille
- 2 gousses d'ail
- ½ bouquet d’estragon
- 500 g de chou-fleur
- 150 g de pommes de terre riches en amidon
- sel
- 2 cs de beurre
- 2 cs d'huile
- 1 dl de vermouth sec
- 3 dl de fond de crustacés
Préparation
- 1Couper les queues de homard en deux, dans la longueur. Fendre la gousse de vanille. Tailler l’ail en lamelles. Effeuiller l’estragon et le réserver. Conserver les tiges.
- 2Débiter le chou-fleur en bouquets. Couper les pommes de terre en dés. Cuire le tout dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Les égoutter puis les écraser avec un presse-purée ou les passer au moulin à légumes. Incorporer la moitié du beurre, saler au besoin.
- 3Saler les homards côté chair et les saisir env. 2 min à feu vif dans l’huile. Les tourner puis réduire à feu moyen. Ajouter l’ail, la gousse de vanille et les tiges d’estragon et faire brièvement revenir. Mouiller avec le vermouth et laisser un peu réduire. Verser le fond et faire mijoter env. 5 min. Sortir les queues de homard de la sauce. Enlever la vanille et l’estragon. Retirer la casserole du feu puis incorporer le reste du beurre à la sauce. Saler si nécessaire.
- 4Réchauffer la purée de pommes de terre et de chou-fleur. Dresser les homards et la sauce. Parsemer le tout avec les feuilles d’estragon réservées et servir aussitôt.
