Ingredients
- 1 citron
- 1 oignon
- 4 cs de beurre
- 3 cs de farine fleur
- 1 cs de sucre
- 5 dl de babeurre
- 4 dl de fumet de poisson
- 2 dl de crème
- sel
- poivre
- ½ botte de ciboulette
- 400 g de filets de maquereau avec la peau
Préparation
- 1Râper finement le zeste du citron, exprimer le jus et réserver le tout. Hacher l’oignon et le faire suer dans 2 cs de beurre. Saupoudrer de farine et laisser légèrement rissoler. Délayer le sucre dans le jus de citron. L’ajouter et laisser réduire de moitié. Ajouter le zeste, le babeurre, le fumet et la crème. Porter à ébullition et laisser frémir 15 min en remuant de temps à autre. Travailler le tout au mixeurplongeur. Saler et poivrer.
- 2Ciseler la ciboulette. Tailler les filets de maquereau en lanières d’env. 2 cm, saler et poivrer. Les saisir dans le reste du beurre durant env. 1 min de chaque côté. Faire mousser le velouté et le dresser. Garnir de poisson. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.
